第816章 這哪是做冬瓜盅啊，簡直就是搶學院的飯碗！【求訂閱】

“師兄，冬瓜盅的做法難嗎？”

來到師父旁邊，林旭小聲的問了謝保民一聲。

老謝笑了笑說道：

“不難，這玩意兒哪怕沒烹飪基礎的人也能做出來，把冬瓜切開，瓤掏乾淨，再放進開水中焯燙幾分鐘，撈出來直接放冷水裡投涼，再加食材和高湯放進鍋裡蒸就行了，特簡單。”

一聽這過程，林旭也覺得確實簡單。

不過就算簡單也得認真學習，畢竟能夠上國宴，肯定有獨到之，而且這是師父親自作，絕對跟尋常人的做法不一樣。

高大爺今天用的是迷你小冬瓜，個頭不大，跟個小西瓜似的，不過正好可以做出單人份的冬瓜盅。

除了冬瓜之外，還有鴨、海米、乾貝、春筍、魚丸、水髮香菇、金華火等食材，另外還有高湯、水澱、冰糖、黃酒、胡椒等調味品。

火和海米都含有鹽分，高湯是用金華火吊出來的，同樣也有鹹味，所以冬瓜盅在製作過程中不需要再額外加鹽了，食材和高湯中的鹽分已經足夠。

高大爺拿著小冬瓜，從上半截四分之一切開，切掉的部分做蓋，剩餘的部分做盅。

“師父您歇會兒，我來就行了。”

謝保民拿著勺子，將裡面的瓜瓤以及組織全都掏出來，只留比較的瓜部分，順便再把盅蓋部分的瓜瓤刮掉，整個冬瓜盅的雛形就製作完。

林旭問道：

“可以開始了嗎？”

謝保民把手中的勺子放下來，隨手拿起了刻刀：

“師弟啊，冬瓜盅這玩意兒，可不做出來就行的，尤其是重要宴席上，只要安排這道菜，就等於是通知後廚，該炫技了。”

說完，他拿著刻刀，開始在冬瓜盅的口部雕刻起來。

林旭這才反應過來，忘了有這一茬了。

冬瓜盅口部用刀雕刻波浪狀的花紋，這樣看起來就漂亮多了，接著把蓋子也同樣雕刻一下，讓兩者形完的整。

口部擺弄好之後，開始用刻刀在冬瓜皮上進行雕刻。

先用刻刀畫出一個凰的廓，接著再用刻刀一點點把凰雕刻出來，雕刻好之後再雕刻上裝飾用的花紋，整個冬瓜頓時充滿了藝。

正面雕刻凰後，謝保民又用刻刀在背面雕刻了五個大字：

【心靜自然涼】

不管滬上還是廣東本地，冬瓜盅都是夏季消暑菜品，所以廚師們喜歡在上面雕刻心靜自然涼幾個字，讓顧客放鬆心態，心放平和，自然就不覺得有那麼熱了。

高大爺衝謝保民說道：

“過去國宴上可沒這幾個字，等會兒別讓攝影師拍到，免得觀衆們吐槽國宴不夠嚴肅。”

謝保民在幾個行楷大字上雕刻出一個方框，看起來像是一副名人墨寶烙印上了一般。

他邊擺弄邊說道：

“邱邱上次在冬瓜盅上雕刻了一部分清明上河圖，我是做不到，只能文字取巧了……師父，您年輕那會兒做冬瓜盅一般都雕刻什麼啊？”

“那會兒一般都是改革開放人民幸福什麼的，九零年前後一般都是亞運會和熊貓盼盼什麼的，基本上都跟社會重大事件息息相關。”

冬瓜盅上能雕刻的容很多，廚師們也喜歡用來展現心的詩和遠方。

就拿現在釣魚臺的總廚們來說，他們有的喜歡雕刻字畫，有的喜歡雕刻小，還有人喜歡建築和志怪傳說等等，每個人都有一手漂亮的雕花功夫，這讓林旭有種參加文士聚會的錯覺。

好端端的一羣廚子，不說好好做菜，居然玩起了雕刻。

你們非得讓雕刻家失業不可嗎？

幸好鄧立鬆沒過來，否則這會兒怕是跑拍攝現場開始流雕刻經驗了。

謝保民把冬瓜盅上的圖案雕刻好，又在蓋子上雕刻了一圈祥雲圖案做裝飾，整個炫技過程纔算是告一段落。

接著，他起鍋燒水，水開時把冬瓜盅和冬瓜蓋放進鍋裡，用熱水進行焯燙。

做這一步時，還不忘提醒林旭：

“冬瓜有一生味，焯燙一下再做湯，生味兒就會轉化爲鮮甜的口，所以要想冬瓜盅好吃，焯燙是必不可的步驟。”

高大爺補充道：

“冬瓜上雕刻花紋要注意，別太深，要把握不住就等焯燙結束了再雕刻，那樣更清晰，更顯眼。”

林旭點點頭，表示記住了。

冬瓜盅焯燙兩三分鐘後，從鍋裡撈出來，直接投到冰水中投涼，之所以用冰水，是防止冬瓜過熱而爛掉。

趁著給冬瓜投涼的功夫，謝保民開始給食材改刀。

鴨骨，切小丁備用，用水澱醃製一下，放進開水中焯燙到斷生。

接著把火、春筍等食材同樣切小丁，同海米一起放進鍋裡焯燙一下。

把冬瓜從冷水中撈出來，控幹水分，擺在一個瓦盆裡，然後將準備好的食材倒進去，再加高湯，放冰糖，調胡椒和黃酒，放進蒸櫃裡開始蒸制。

高大爺說道：

“冬瓜盅這種食其實家常的，用的料也沒什麼嚴格的規定，、鴨、排骨、牛蛙、鮮蝦、螃蟹等等都可以，想怎麼搭配就怎麼搭配，做法也能先炒再燉，最後倒進冬瓜盅裡蒸，也可以像現在這樣，不對食材進行煸炒，最大限度的降低湯品中的油花。”

這種食的做法沒有什麼嚴格規定，屬於想怎麼擺置就怎麼擺置的範疇，反正最終就是把各種食材和湯倒進冬瓜裡蒸制，只要這個流程正確，做出來的冬瓜盅就不會太難吃了。

林旭認真聽著師父的講解，對這道食有了新的認識。

在謝保民把冬瓜盅連帶冬瓜蓋全放進蒸櫃裡後，他好奇的問道：

“這道菜中，是不是不能放滋補類的食材啊？”

謝保民一聽頓時樂了：

“師弟觀察得夠仔細啊，這道湯是清熱去火解油膩的，要是放滋補類食材，比如枸杞黃芪，或者羊之類的，那樣就大錯特錯了，不僅不會起作用，反而還會起反作用。”

果然多觀察就能學到東西。

冬瓜盅不能蒸太久，十五到二十分鐘就行，不能超過半小時，否則冬瓜容易湯。

尤其是表面雕刻有各種花紋的冬瓜，更是需要謹慎。

等冬瓜盅出鍋時，高大爺拿著一段白蘿蔔遞給林旭：

“雕刻個孔雀腦袋，等會兒給烤鴨擺盤用的。”

說完高大爺去後廚的烤鴨爐前開始做烤鴨，旁邊的攝影師一直跟著拍攝。

孔雀頭？

林旭隨意拿起旁邊的資料照片，纔看到當年的國宴上，烤鴨那道菜確實是有孔雀子做裝飾，而那些片好的烤鴨片，則了孔雀上的點綴和裝飾。

這個很好雕刻，先雕刻出底託，然後雕刻出細長的孔雀脖子，最後是腦袋和就行。

雕刻腦袋時，正上方要挖出一個小坑，然後把胡蘿蔔雕刻扇子的造型反上去，就了孔雀的冠。

沒多久，冬瓜盅做好，謝保民捧著瓦盆從蒸櫃裡端出來。

蒸的時候不能蓋蓋子，防止裡面的異味散不出去。

端出來後用勺子在冬瓜盅裡攪幾下，一鮮的味道頓時飄了出來，謝保民看著林旭問道：

“咋樣師弟，味兒不賴吧？”

“非常好，聞著就想嘗一口。”

謝保民拿起旁邊一個小冬瓜遞過來：

“下手試試，反正這會兒師父做烤鴨還得一段時間，不如趁著練練手。”

林旭本打算做蝴蝶拼盤的，既然師兄提議做冬瓜盅，他也沒拒絕，接過小冬瓜就切掉上半部，接著開始挖瓤、整形、做雕花。

他不知道雕刻什麼好，乾脆在冬瓜表面雕刻兩條錦鯉，旁邊又雕刻幾株荷葉和荷花，正好把冬瓜表面佔了一圈。

“嚯，夏日荷花圖，這不錯，跟夏天很搭配。”

謝保民拿著手機拍一下，隨即發到了釣魚臺的總廚羣裡，順便艾特了一下所有人：

“我師弟第一次做冬瓜盅，上來就是夏日荷花圖，這咋樣？比某些人當學徒時的小啄米圖強吧？”

剛發出來，鄔守業就冒泡了：

“老謝，你不妨把話說明白點，這話到底是映誰呢？”

他一副要吵架的樣子，看得吃瓜的何寶慶有些懵了：

“在冬瓜盅上雕小啄米圖的不是老宋嗎？老鄔你咋這麼來勁啊？你當年也雕過嗎？”

宋大海發了個滾的表包：

“他雕刻個蛋蛋，純粹是擱這兒奚落我呢，老大你也是，都多年的事兒了，咋老鄔提個話頭你就往上衝，他是你的甫夫嗎？”

何寶慶鬧了個大紅臉，他本以爲自己記混了，誰知是老鄔這狗東西故意使壞，害得自己一不小心就中了招。

不過對付老鄔，何寶慶有絕招。

他直接將上次保存在網盤上的錄音下載到手機上，然後發到了羣裡。

很快，吃瓜的老戴就冒泡了：

“我靠，老鄔你有很多茶葉嗎？給我弄一麻袋唄。”

寧以恆也發了個富哥V我五十的表包：

“老鄔，給我弄十盒龍井茶唄，我不白嫖，給你錢。”

其他人一看，也紛紛冒泡。

“老鄔，給我弄點茶葉，按市場價給你錢。”

“還有我，上次帶回去的被老丈人全部拿走完了，等會兒再勻給我三五罐咋樣？”

“我爸的老戰友特喜歡上次的茶葉，給我再弄點吧，我拿粘豆包跟你換。”

“靠，老袁你也好意思張口，粘豆包能換茶葉嗎？老鄔給我吧，我用搟麪皮給你換，哪怕十斤換一斤我也認了。”

“……”

鄔守業原本就是戲弄一下老大何寶慶，因爲這位老好人熱心腸，記又不是特別好，所以經常鬧出笑話。

哪知道看戲看到戲臺上，自己了衆矢之的。

爲了防止大家越來越鬧騰，老鄔瞬間選擇了退羣，等事平息了再加進去。

拍攝現場，林旭雕刻好夏日荷花圖之後，就開始焯水，然後準備了兩個以及別的食材，初加工後開始蒸制。

等高大爺提著烤好的鴨子過來，林旭已經將自己做的冬瓜盅擺到了餐桌上。

“小旭，這是你做的？”

高大爺走過來聞了聞味道，笑著說道：

“不錯，冬瓜的鮮味出來了，不過你用，可以適當減蒸制的時間，鴨可以蒸滿時間，但的話，蒸十五分鐘就能，時間太長反而會讓口變差。”

這就是頂級高手的實力，隨便一聞味道就能指出缺點和不足，這廚藝真是沒得說。

“謝師父指點，回頭我再多練練。”

林旭答應一聲，隨即接過了高大爺手中做好的烤鴨：

“您歇著我來吧。”

把剛出爐的烤鴨擺在托盤上，用片鴨刀先把鴨部位的鴨皮片下來，再將鴨片丁香片。

片好把鴨擺在墊著白菜葉的盤子裡，擺孔雀尾的造型。

擺好把蘿蔔雕刻的孔雀子放在盤子最前面，用兩粒黑芝麻黏在孔雀腦袋上當做眼睛，整道菜就算是製作完了。

這會兒謝保民也已經把豆沙湯糰做好，再加上果盤等點綴菜品，整桌國宴就製作完。

把所有菜品都擺到餐桌上，再擺上老演員茅臺酒以及筷子碟子等餐，攝影師便圍過來，開始從多個角度拍攝這桌菜餚。

林旭來到一邊，剛要歇會兒，就看到沈佳悅抱著墩墩，和陳燕匆匆趕來。