“正常來說，瘦能夠達到的效果，除了利用澱之外，還有一點就是，刀工的準備，之前不知道你們有沒有注意，李嶽一開始使用的就是橫切的方法，之後你們有沒有注意到，他第一方法是剁嗎？”

剁？萌萌愣了一下，然後對著後面正對著電腦忙活的眼鏡看了一眼，後者立馬就明白過來了，飛快打開了之前保存的錄像文件。

“找到了！”

隨著眼鏡的一聲喊，大家給吸引過去了，萌萌拿著鏡頭對準了電腦屏幕。

屏幕裡面，李嶽正好從食材區拿出了一塊裡脊，清理乾淨之後，隨手丟在了菜板上。

然後所有人都看見了李嶽直接對著裡脊就開始切了起來，如果之前沒有張家華的解釋，那麼大家也就會覺得，這就是一般的切法，沒有什麼特別的地方。

現在呢？大家都看的清清楚楚，李嶽使用的橫切的方法，首先就將所有的裡脊切薄薄的一片，速度很快，但是一般有一些年齡的廚師，都能夠做到這一點。

“除了這個呢？為什麼要我們回看呢？”老李頭有些不太理解了。

萌萌也有些不太清楚了，但是卻看見李嶽這個時候做出了一個之前誰也沒有注意到的小作。

“等等，這裡好像有些不對勁，回去看看。”

聽見萌萌說的，眼鏡點點頭，飛快倒退回去了，然後所有人都看見李嶽將所有的裡脊整齊排列在菜板上。

這是做什麼？很難理解嗎？下面不就是開始剁餡兒了嗎？

張家華卻有一些神的笑道：“你們放滿一點看看，再仔細看看。”

張老師為什麼還要賣關子呢？大家有些無奈，卻還是將李嶽開始揮刀的畫面，慢放了兩倍。

兩倍慢放下面，李嶽還是那麼練，那麼速度，似乎什麼都沒有看見。

大家看向張家華，這老東西還是臉上掛著神的笑容，沒有解釋那麼多，看樣子還是太快了。

然後眼鏡就開始放慢四倍，所有人都仔細看了起來，卻還是沒有看見什麼，盡管李嶽的速度已經慢了很多，但是在慢放下面，還是有些快速。

最後一直放到了十六倍，終於萌萌眼神更加犀利看見了不同的地方，驚呼了一聲，“我看到了！”

“看見了？告訴大家，你看見了什麼。”張家華見到大家都看見了，笑了起來。

萌萌點點頭，讓眼鏡繼續加倍放滿，三十二倍數的時候，指著李嶽抓起雙刀，然後就在落下的一瞬間，堅定說道：“看這裡，他刀落下去的一瞬間，翻了一個面，等於一開始，他就是使用刀背在剁餡。”

“刀背？”

所有人都驚呆了，然後飛快看了一圈，果然，李嶽這邊就在雙刀即將落下去的一瞬間，直接讓雙刀犯了一個面，變了刀背向下。

但是因為他的作太快了，沒有幾個人看見了，基本上可以說誰都沒有看見，只有張家華發現了。

並不是看見了，而是張家華依靠多年對於廚藝的悉，聽出來了，剁跟打的聲音是不同，聽出來了，李嶽並不是在剁餡兒，而是采用了刀背碾裡脊。

“這是為什麼呢？”

現在大家都知道了李嶽有什麼玄機之後，就開始好奇起來了，刀背跟刀鋒有什麼不同的地方呢？

張家華這個時候才開始繼續解釋。

“很簡單，你們都吃過純手工牛丸吧？如果是牛被做炒，給人最大的覺就是韌，有點咬不的覺對不對？但是純手工牛丸有這樣的覺嗎？給人就是很Q彈的覺，並且還擁有韌的覺，卻唯獨沒有人能夠到，柴這一個口。”

解釋了這一圈之後，大家似乎也就明白了一點，萌萌一拍旁邊的老李頭，激說道：“這就是為什麼能夠將裡脊餡兒做沒有柴的口。”

老李頭沒有想到這個老妹兒手勁那麼大，一時之間疼的齜牙咧。

張家華卻又繼續賣起了關子，“是，也不是。”

“什麼意思啊？張老師，有啥話咱們就一口氣說完吧。”萌萌嗔的跺了跺腳，張老師怎麼專門賣關子了現在。

“好好好，我現在就好好解釋一下，如果李老弟真的是純粹按照手工牛丸的方法來製作餡，那麼憑借他的手勁，絕對不是難事兒，但是這樣做出來的餡兒，只能是豬丸兒，而不是包子餡兒。”

“采用刀背來製作的餡兒，能夠最大程度將裡脊裡面的纖維全都打碎，但是卻又能夠保持餡兒的口，這就是這一招的最厲害的地方。”

“但是如果打過頭了，那就很容易為一整塊，也就是牛丸的覺，可如果打了，那就會產生柴的口，我是吃過普通版本的灌湯小籠包，裡面就是餡兒，最為的餡兒，完全沒有一點柴。”

張家華一口氣說了那麼多，然後就繼續說道：“當然，裡面還有一樣東西，你們發現了沒有呢？”

“什麼東西？”老李頭對於吃很在行，但是讓他發現一些東西還是不太明白。

萌萌這個時候還是有些不太明白，難道還添加了別的東西嗎？倒是坐在電腦面前幫忙錄像的眼鏡想起來了。

畢竟，自己當初可是激發了李嶽創作靈的存在啊。

“我知道，是馬蹄！”

張家華讚賞的看了一眼眼鏡，誇獎道：“不錯，就是馬蹄，馬蹄剁碎之後，添加到了餡兒裡面，既然能夠增加脆的口，又能夠代替白糖，最主要的一點，就是增加了顆粒。”

“顆粒？”

所有人都好像是第一次聽見了顆粒這種說法，臉上都抱著一疑。

顆粒這種說法，好像確實提出來的人不算多，張家華於是繼續解釋道：“顆粒說句簡單點的話，牛丸跟獅子頭，都是屬於丸子對不對，為什麼它們卻要分為不同的菜肴呢？”

這一點說出來，其實答案已經是呼之出了。