林淡到時,裘小廚子正站在後門引頸眺, 看見馬車立刻屁顛屁顛地迎上來:“師傅, 您下車的時候小心著點, 別跳別跳, 我扶您一把。”
只可惜他還是說慢了, 林淡已掀開車簾,利利索索地跳下來, 大步往門裡走, “聽說嚴家菜館又出了一道招牌菜拆燴魚頭?”
“沒錯,是用去了骨的鰱魚頭做的,甫一推出就獲得了食客的好評。我本來想請朋友幫忙打包一份帶出來,但嚴家菜館不肯賣,說想吃只能去店裡吃,不外送。這是防著我橋園飯莊呢。師傅, 我聽說那魚頭一點骨頭都沒有,熬好後的, 滋味十分妙。您說他們是怎麼做到的?什麼樣的刀功能把魚頭裡的骨頭都給拆下來, 這也太巧了。”裘小廚子嘆道。
“沒什麼巧的。”林淡簡單解釋一句,“拆魚骨的方法有兩種,一種生拆, 一種拆。魚頭骨多,看似無法拆卸, 實則放進水裡煮得骨分離, 就能很容易拆出來。”
林淡這樣一說, 困了裘小廚子一天一夜的問題就迎刃而解了。於廚藝一道,他就沒見過比林淡更見多識廣、辨思靈巧的。之前嚴家菜館分別推出了三樣新菜,一是松鼠鱖魚,二是蔥大烏參,三是蟹獅子頭。那松鼠鱖魚原本賣得極好,把橋園飯莊的老食客全都搶走了,差點害得裘小廚子關門大吉,可自打林淡推出金獅子魚後,老食客又都回來了,每天下午嗷嗷待哺地盼著林淡來店裡授徒,他們好撿著便宜吃上幾口做的菜。
爲了幫扶橋園飯莊,林淡每天會做五桌菜,只憑這五桌菜,卻留住了京城口味最刁鑽的幾位老饕。如今這些人就算死也不願去別的飯館吃飯,就坐在店裡乾等著。
眼看松鼠鱖魚扛不住嚴家菜館的大旗,那位嚴廚又研製了一道新菜蔥大烏參,整頭烏參用濃濃的醬小火煨,口糯卻又著幾筋道,滋味十分獨特。
林淡似乎與對方較上勁了,翌日也做了一道菜,醬釀大烏參,手藝之奇巧、調味之妙,比那蔥大烏參不知高出多個層次。“釀”是一種特殊的烹飪食材的方法,把餡料或夾、或塞、或灌另一種食材中做菜,這種方法就做“釀”。常見的釀菜有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等,但釀烏參裘小廚子卻是第一次見。
所謂“醬釀”裡的醬,指的不是醬,而是蝦醬。取蝦籽若干,炒制後拌上生、料酒、細鹽等調料壇封存,等待發酵。發酵完全後長條狀,塞烏參肚腹之中,先湯吊,再紅湯大火收、小火慢煨,使蝦醬的鹹鮮完全融烏參之中,這便菜了。爲客人端上桌後,店小二還得拿一把小刀,把烏參切寸許長的小段,以便客人分食。
煨得爛的烏參包裹著而又醬香濃郁的蝦籽,鮮甜、鹹香,回味無窮。醬釀的餡料也可以據客人的要求進行調整,換更有嚼勁的烏魚子,或是直接取用新鮮的魚子,都是可以的。只這一盤菜,稍稍變一變烹飪方法和餡料,就能出三種甚至更多種口味,客人如何不滿意?所以那蔥大烏參也沒能濺出多浪花來,推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風頭。
嚴廚畢竟是廚,輕易不肯服輸,又過半月便推出了一道新菜蟹獅子頭,是用剁碎的豬和蟹調製的,口鮮多,十分妙。眼看嚴家菜館的生意憑藉這道菜又起來了,林淡又推出一道新菜富貴丸子,名字聽上去很玄乎,實則也是用剁碎的豬做的,口味卻比那蟹獅子頭更鮮、更、更多。
把剁碎的豬浸泡在蔥姜水裡,這蔥姜水必須用質鮮黃的老薑和帶鬍鬚的青蔥榨而,否則味道不夠重,掩不住豬的腥臊味。爲了讓丸子更鮮,又把剁碎的魚蓉拌進去,這樣還可增加黏,使之不易變形,末了把豬大骨敲碎,取出裡面的骨髓匯沫,使之完全融合,然後型。三道程序下來,這丸子已鮮香十足,味多,既可油炸、紅燜,也可清湯吊煮,怎麼做口都是那麼糯,咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉一般,滿都是濃濃的。
於是乎,嚴家菜館好不容易挽回的食客又紛紛涌橋園飯莊,當真是大起大落,生意慘淡。
連著打了兩次擂臺,食客也看出一些端倪,眼見嚴廚又推出一道新菜拆燴魚頭,他們嘗過味道便都來了橋園飯莊,目的是爲了什麼不言而喻。等待的時候難免無聊,老掌櫃就請了幾個街頭藝人在廳裡說書,奉上瓜子、鮮果,把客人招待地好好的。
林淡每日只在橋園飯莊做五桌菜,若是不早點來佔著位置,也不知何年何月才能吃到的手藝。對特別刁的老饕而言,這可比刑還難。眼見未時快到了,誠親王便率先催促起來:“掌櫃,那位大廚還沒來?你瞅瞅人嚴家菜館,這拆燴魚頭可都推出一整天了,這邊也該亮招牌了吧?”
“對對對,我從昨兒晚上等到今兒下午,肚子都等癟了。”恭親王毫不避諱地拍拍肚子,把大夥兒全都逗笑了。
嚴家菜館的新菜雖然好吃,卻儼然了橋園飯莊的風向標,他們在那邊指點一下風向,食客便都聞風去了橋園飯莊,這是接連兩月打擂臺養的條件反。
雖說嚴廚是廚,在皇上跟前也得寵,但畢竟只是一個廚,份比這些王爺、公侯、一品大員不知道低了多個層次。人家來你的飯店吃飯那賞臉,斷沒有上趕著去結你的道理。還是那句話——好吃就是好吃,稍遜就是稍遜,食客的胃不好糊弄。
林淡這邊剛廚房,爲裘小廚子解拆燴魚頭的做法,老掌櫃就匆匆忙忙跑進來了,畢恭畢敬道:“林大廚,客人都等急了,您今天也會做一道新菜吧?”
“當然做新菜。”林淡慢條斯理地挽起袖子,“當初可是說好了,嚴家菜館推一道菜,我這裡就教你們一道菜,除非嚴家菜館關張,這話便會一直作數。”
您老這是想把嚴家菜館整垮臺啊!裘小廚子垂下頭爲嚴家人默哀,轉瞬卻又擡起頭看向師傅,眼睛亮晶晶的。
老掌櫃徹底放心了,連忙跑出去把這個好消息告訴久等的食客。
林淡洗乾淨雙手,挑了一條四斤重的鱸魚拍暈後襬放在砧板上,徐徐道:“方纔我已經說了,拆魚骨的方法有兩種,一是拆,二是生拆。我今天教你的這道菜做神仙無骨魚,也是沒有骨頭的,結合了生拆法與拆法,你看好了。”話落從魚脊下刀,將脊骨與肋骨完全切斷,魚腹的卻還連在一起,分開後變漂亮的蝶翼狀,完了按住魚尾,順著魚頭的方向把一整條魚脊剔下來,再片薄薄的兩刀,把肋骨分離。
鱸魚本就刺,只一脊骨加兩排肋骨,林淡四刀下去,這些骨頭就都沒了,魚頭以下、魚尾以上,全是完完整整的。
“這就是生拆法,刀功講究一個乾淨輕薄。”林淡把兩片魚合在一起,用蔥葉捆紮好,這樣看去又變了一條整魚,可避免在湯熬煮的過程中致使魚散碎。
“這道菜吸取了淮揚菜的手法,可燴百味。”林淡把無骨魚放鍋裡煮,繼續道:“湯可燴三鮮味、紅湯可燴紅燒味、辣湯可燴麻辣、酸辣味,全憑客人要求。百樣人便可燴百樣味,味味濃郁,這纔是神仙無骨魚最大的特。”
裘小廚子邊聽邊記,眼底是林淡妙無比的手法,耳邊是林淡生形象的解說,一時間竟如癡如醉,不由喟嘆道:“師傅,您怎麼懂那麼多啊?我爹和我祖父是宮中的老廚,卻彷彿沒有你懂得多。”
林淡輕笑道:“若是按照制式,菜可分宮廷菜、府菜、民間菜。可是你知道嗎?這世上本沒有宮廷菜和府菜,此二者皆是由民間菜發展而來。真正的味均來自民間,你吃得多了、看得多了、做得多了,自然而然便懂得多了。我爲了磨練廚藝,每到一個地方就會去做跑廚,替置辦紅白喜事的人家做宴席。民間宴席多種多樣,有八大碗、九大碗、十三絕,甚至一桌宴席五十二道菜,比之宮宴也不差什麼。你想想,五十二道菜,菜菜不重樣,這得耗費多大的功夫?又因爲紅白喜事,需得隆重、慎重,就更不能損了客人的食慾,這裡面又有多學問?把這些功夫和學問都研究了,廚藝自然就學出來了。”
裘小廚子久久不語,等那神仙無骨魚出鍋了才由衷道:“師傅,那嚴朗晴與您比起來,實在是差得太遠了!”
林淡搖頭輕笑,卻不接話,讓店小二把菜端出去,接著又揀了一條鱸魚拍暈剔骨。
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